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          當前位置:網站首頁 > 新聞動態>菜單,如何越減利潤越高

          菜單,如何越減利潤越高

          發布者:qingdao 發布時間:2017-05-30 10:31:06 信息編號:350


           

          很多老板都明白,菜單并不是越多越好,但如果少了,又擔心顧客吃兩次就吃遍了,產生厭煩感,進而影響生意。

          今天分析的這三家品牌,都縮減了菜單,但是生意和利潤卻都越來越好了。

          減菜單并不只是一個簡單的動作,而是經營戰略的一種考量。

          01

          | 大蔬無界 |

          菜單全年變動,減菜單減出新鮮感

          菜單從100多道菜減到50道,大蔬無界創始人兼CEO宋淵博說,物料成本下降了7%。

          但菜單少了,老顧客很容易把菜單吃煩,有翻著菜單沒什么可點的感覺。但大蔬無界采用兩招消除了這種不好的體驗。

          聚焦全年經典菜

          宋淵博建議菜單不要超過60道菜。大蔬無界曾經的菜單上有很多充數的,產品并不出色。精減后保留30道全年經典菜,新老顧客隨便點哪道都好吃。

          四季菜和新菜交替出場

          準備40道四季菜,每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時候推四季菜。

          研發出100多道新菜,從中挑選10—15道,每年3、6、9、12月份,具體日期可選擇在傳統節氣,比如驚蜇、芒種、白露、大雪時推。

          |心得|

          每一季都換菜單,宋淵博卻覺得“一點都不累”。他說,做好產品系統規劃,精簡菜單的同時做好下一步準備,保證產品的品質和新鮮度。這樣減菜單不只是減成本和提高效率,顧客體驗感更好、廚師在研發新菜中也能不斷進步。

          02

          | 九鍋一堂 |

          精簡菜單,提高翻臺率

          30道菜品,種類就只有石鍋菜和煨湯。九鍋一堂這樣設置菜單是為了提升出品速度——“菜品15分鐘內未上齊,全單6.9折”。

          菜品少,單個菜品的出品速度也要“快”,產品必須能夠提前預制;而九鍋一堂的最大特色和標志——清一色的特色石鍋器皿能夠最大程度地保溫。二者結合起來便保證了出品速度。

          而出品速度又保證了九鍋一堂的高翻臺率,一天5-8次,最好的門店11次。還有就是利潤,人均消費30元的九鍋一堂做到了毛利率63%。

          |心得|

          九鍋一堂的生產模式是中央廚房進行產品制作,廚房只需進行加熱和裝盤,大大降低了人力、房租(廚房面積需求小)成本。九鍋一堂才能實現“中國最有價值的2元餐位費(含米飯、飲料、水果、小吃等)”。

          03

          | 楊記興臭鱖魚 |

          200多道菜減到38道,減一次提價一次

          為了做出一個招牌產品,楊記興臭鱖魚創始人楊金祥開始重新定位調整品牌。用了三年時間,前后四次瘦身菜單,第一次從200多道減到128道,第二次減到78道,第三次減到58道,最終確定到38道。

          如果第一次給菜單瘦身是誤打誤撞,那之后的菜單改革,都是楊金祥主動學習,結合專家指點,更有計劃、系統地做出來的。

          主次分明,突出招牌產品

          精簡后的楊記興臭鱖魚菜單,突出了招牌臭鱖魚產品,后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

          這樣突出了餐廳特色產品,減少點菜時間,間接地提高翻臺率。而且為了突出特色臭鱖魚,去掉其他所有魚類菜品,跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。

          這樣一來,臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點菜,大約占了30%。

          換一次菜單,提一次價

          別人絞盡腦汁想漲價策略,楊記興卻任性地每換一次菜單就提價一次。楊金祥這樣解釋其中的邏輯:當成本降低,銷量上去,利潤增加以后,餐廳會想辦法提升菜品口味,從器皿、包裝各方面細節提升出品,同時把環境做到更優,服務體驗更周到。

          比如臭鱖魚,每次大約提十幾到二十元的價錢,漲了幾次,生意并沒有因此受影響!皾q價,是以各方面質量提升為基礎的,漲價是有理由的”。

          |心得|

          聚焦特色產品后,從每天賣六七條到賣一百多條,臭鱖魚的銷量上升了,采購成本降低了。餐廳的毛利率從50%提升到了67%,同時廚師更專注于某幾道菜品,就會越做越好、越做越精,保證招牌產品的品質穩定,并不斷提升。這樣一來,“吃**就去**”的目的就達到了。

          菜單|利潤|

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