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          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          發布者:qingdao 發布時間:2017-05-30 10:27:37 信息編號:349


           

          在由FOODAILY主辦的“2017全球食品&飲料創新品鑒(FBIC)”中,我們有幸邀請到了來自中國知名飲食營銷策劃專家靈笛斯的總經理倪浩先生給大家帶來了滿滿的干貨分享,他主要從餐飲業的趨勢變化,餐飲業態的洞察及商業機會,餐飲行業的痛點以及如何去應對,我們也整理給行業的用戶供大家學習。

          ▼ 2017餐飲行業趨勢分享

          餐飲通路在發生著什么樣的變化

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          在2013年被三公消費打壓以后,餐飲行業從2014年開始呈現了一個非常大的改變,并且洗牌,具體來說包括以下幾個方面:

          (1) “吃貨”的體驗經濟

          隨著互聯網渠道的發展,無論是從感官還是味覺方面,當下的菜品質量都在接受者裸體體驗。在互聯網的作用下,在社交媒體的推動下,任何好與不好都會被放大無數倍,所以當下的餐飲行業是“吃貨”說了算。

          (2) OEM趨勢

          在餐飲行業有一個共同的話題,沒人。因為人口紅利時代消失了,所有的餐飲店不那么容易能夠招到廚師或服務員。同時,越來越多的連鎖餐飲企業為了規;,開始“去廚師化”。這背后的契機是所有的餐飲業主都希望其食品是能夠被第三方進行加工或代加工,或是定制化加工,以及依賴大量的預調汁醬和工業化調味品進行烹飪。

          但目前中國第三方的食品加工業,還處于高速公路的起點,未來也將是一個非常蓬勃的行業。在美國市場,相應的行業年產值差不多在5千億以上,在中國目前這個數字只有十分之一。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          (3) 成本

          在大眾餐飲機遇的背景下,餐飲行業同樣面臨著一些壓力,比如房租的增長,人工成本的增加等,這些都將成為今后一個階段內餐飲行業的新常態。

          (4) 多品牌經驗戰略

          餐飲大鱷紛紛謀求創新,針對大眾消費不同層級的消費需求,很多企業都在做多維度的品牌矩陣,以及多渠道(中、高端,中餐,西餐)的運作經營模式,如南國旗下,小小南國,南小館,米芝蓮,Oreno,BoatHouse Walf-gang Puck及香港Pokka Café。這就意味著企業需要針對不同的消費者提供不同的產品,這對于做B端的生產商來說是非常挑戰的。

          舉例來說,以前給海底撈供一個產品,它在全國開店,一家供應商基本就能解決所有的問題。但現在,海底撈不僅做火鍋,還做正餐小吃及其他許多東西,隨著其業態的變化,供應端也會發生很大的變化,這對B端的供應鏈來說是很大的挑戰。

          (5) 單品時代

          如今大規模的餐廳越來越少了,餐飲店越開越小。因為消費者的就餐越來越碎片化,隨著O2O的興起,這種碎片化給消費者提供了無限的可能。所以好的、成功的餐飲店都在做減法,集中火力將“優勢”發揮到極致,因而成就了越來越多火爆的“單品店”。

          (6) 擁抱“移動互聯網”

          許多餐飲企業攜手外賣平臺,推出送餐服務;一些餐飲企業利用“門店輻射+會員服務+線上營銷”模式擴大市場。此外,連鎖餐飲企業也開啟了微信營銷戰略,從優惠-會員制-到店買單-等位等各方面建立促銷機制,提高管理效率,以及提高用戶忠誠度。

          餐飲業態洞察及商業案例和機會分享

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          消費升級是2016-2017談及得最多的一個字眼, 90后、80后是目前餐飲的主力消費群體。

          餐飲業也快速涌現了許多新興的經濟體,傳統的業態形式不斷被顛覆,越來越多融合了“高效,時尚,情懷”等元素的體驗式消費,正受到大眾追捧。在2017FBIC高層創新峰會中,倪浩先生也為大家分享了幾個行具有代表性的餐飲業態模式及其隱藏在內的商業機會。

          (1)時尚化的正餐餐廳

          這類餐廳人均消費在80-150RMB,以快時尚、網紅“菜”和主題化為特色,往往對人流量、運營效率有較高的要求,以尋求與消費者的共同價值感而獲取和留住用戶,如嘻游記,小確幸等。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          嘻游記是一家以燒肉+海鮮+泡飯為主打菜品的餐廳,不僅在環境氛圍設計上尊崇時尚與主題的結合,從菜名到所有菜的呈現方式,都貫穿著“西游記”的主題,并融入了更多的許多與消費者的互動,感官的體驗。

          如, 嘻游記餐廳中,用了4D全息技術將水簾洞逼真呈現,從環境上打造整體的主題氛圍。一道名為“千手仙姑”的菜品是一盤真實的、種植的蘑菇,消費者可以自己采摘用來燒烤,增強互動性,引發參與感,同時讓消費者體驗到產品的純正性、天然性。而另一道有名的菜品“松茸洋芋紫金缽”,外面設計了一個封條,消費者吃到這個菜的時候,需要念“嘛咪嘛咪哄”的經,與電視劇的情節相呼應,引發文化情感共鳴。

          除了好吃之外,年輕消費者那些潛在的需求,包括追求有趣,互動,參與感,IP認同等,在這樣的餐廳都得到了超預期的滿足。因此,像這一類的餐廳,最主要的商業機會在于更多創新靈感,更多的營銷故事(話題感)的營造。

          (2) 高逼格的休閑餐廳

          這類餐廳人均消費在80-150RMB,以高逼格的情懷設計元素,以及跨界融合的方式,打造“慢”休閑的就餐體驗。與時尚正餐廳類似,高逼格的休閑餐廳對于人流量、運營效率、熱賣菜,以及價值感都有著較大的需求,如桃園眷村,Baker&Spice,和府撈面等。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          桃園眷村是一家以油條、包子、豆漿等等傳統早餐為主,以追溯“老味道”“舊情懷”為主題的源自臺灣的休閑餐廳。精工細作的帶有臺灣風味的傳統早餐,精心設計的帶有復古情懷的文藝店面環境,這些與以往截然不同的就餐體驗帶給顧客強烈的顛覆感與心理沖擊。

          在桃園眷村所吃到的大餅油條,跟傳統的做法完全不一樣,他借鑒了西餐的做法,有點三明治的感覺,但是口感完全又是中國人喜愛的那種。在此,倪浩先生也特別強調,餐飲跟零售有一點非常共通的,可以借鑒西方的元素,但是味道一定要適合中國人喜愛的口味,否則只能是曇花一現。

          近幾年新餐飲品牌迅速崛起的秘訣基本都是三分靠口味,七分靠故事!如何把一個餐飲品牌的故事講得出彩尤為重要!而桃園眷村可以說深諳此道!熬齑濉蓖ǔJ侵1949年起至1960年代,臺灣政府為了安排被來自中國大陸各省遷徙至臺灣的軍人及其眷屬所興建的房舍,而眷村最為集中的地方就在桃園縣。由于眷村中安置了來自全國各地的軍民,也因此匯集了最為多樣的美食,這也是最為出名的臺灣夜市的根基所在?梢哉f,眷村這個名詞幾乎是臺灣的專屬,是臺灣美食的一個代名詞。所以這樣的名字為完全本土的餐飲品牌帶來了不一樣的效果。

          另一方面,在店內設計方面,桃園眷村通過不同的裝修元素的運用來形成獨立的風格,給顧客帶來極致“情懷”的感官刺激。他們在餐廳內開設DIY烹飪教學,讓消費者手動來完成磨豆漿、制作燒餅等食品的過程,且成品可以滿足一個家庭食用,從嘴巴,舌尖,眼睛到指尖,調動消費者的參與感,互動體驗感。此外,他們還限時限季供應爆品,通過小推車的形式,不定期推出一些時令性的菜品,如金魚餛鈍、雞鴨血粉絲湯、桃花粥等,且限量供應,滿足了消費者的獵奇心和新鮮感。

          休閑餐廳最大的特征是沒有休息,供應時間段特別長,甚至到24個小時。 因此,其商業機會可以是全時段產品多樣化,核心品類多樣化,季節性菜單翻新,增建客流量等。

          (3) 日趨擁擠的外賣

          在過去兩年,全網大概增加了差不多3千家純外賣品牌,這個市場非常大。目前的占比只有8%,但未來可能可以做到20%。目前許多獨立化的外賣店,其人均消費15-40RMB,這一類的餐飲業態,其最大的挑戰在于成本、人流量、快捷方便、供應鏈管理,以及物流成本的控制,如焦耳外賣,盒馬外賣,達樂美披薩,甜心搖滾沙拉等。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          焦耳外賣成立于2015年,專注地道川式快餐,目前全國直營門店已經超過100家,服務顧客人次已超過500萬次,年營業額過億。他們的做法是:1個廚房,35個工作人員,每餐3000單外賣,30分鐘內送達。開創無人機送餐等新模式,不做到店消費,廚房完全按照工廠流水線的方式設計和投產。

          原材料主要分為兩種,蔬菜都是凈菜工廠加工過的,而葷菜材料在外面初步加工后速凍運至廚房,再經過廚師用外賣的研發方法制作出來,工作人員裝盒后放在流水線上自動到塑封包裝環節,最后滑至窗口貼上打印好的快遞單就派給快遞員。

          這種模式高度迎合了白領、商務餐所追求的穩定,快速,安全。而要去做好這門生意,最主要的機會在于供應鏈管理和外賣成本的控制。

          (4) 多樣化的單品店

          以某一流行食材為主打的單品店,如紅盔甲,魚非魚,哈靈面館等,其菜單非常精簡,人均消費30-120RMB。這一類型的餐飲店最大的商業機會在于核心食材烹飪手法/調味多樣化, 控制食材成本,供應鏈管理,口味標準化,以及出品的穩定性。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          紅盔甲專注于小龍蝦這個熱賣食材,以小龍蝦、蟹料理、海鮮為主,從時尚夜店風格的就餐環境設計,到創新菜品的呈現,都全方位的圍繞著客戶體驗,集中火力優勢,打造了龍蝦“網紅”店。

          與以前的街邊攤很low的形象相比,紅盔甲將供應鏈和產品口味做到了標準化,解決了餐飲安全的難題,使得普通廚師只要經過簡單培訓就可以勝任。同時,在烹飪口味上不斷出新,據了解,紅盔甲目前已經研發出20多種小龍蝦的做法,如招牌的至尊靚靚蒸蝦原汁原味,冰鎮龍蝦還放了干冰,霧騰騰很有“仙”氣,深受消費者的喜愛和追捧,特別是年輕白領、美食達人和吃貨們。

          (5) 升級版的火鍋

          火鍋作為中國傳統美食及餐飲形態的一種,在如今有了更多樣化的玩法和形式。與傳統的火鍋店相比,升級版的火鍋餐飲,往往打出食材或產地的故事,以一種更健康、高效、時尚的形式讓人們享受消費的過程,人均消費80-150RMB,其更多的經營需求在于食材、鍋底、醬汁的多樣化,以及穩定出品,如小輝哥火鍋,哥老官,椰子不語等。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          小輝哥火鍋是輝哥集團旗下推出的年輕、時尚品牌,主打來自香港的港式火鍋,被稱為火鍋中的一哥,采用一人一鍋的“小火鍋”式潮流涮法,精心打造小金鍋。食材種類豐富,甚至可以做到全方面的客戶定制,增加食客的選擇性;用餐環境非常講究,設計呈現歐式宮廷風格,成為許多情侶約會、朋友聚會的不二之選。并且小輝哥火鍋開創了火鍋外賣新時代,推出全新理念送餐到家,讓顧客在家也能享受火鍋盛宴。

          總之,上面談到的幾種餐飲業態,如何能夠更好地建立自己的品牌,首先都需要對細分市場的深入洞察,尤其是對市場的提前預判,尋找未來的、新的爆炸點。

          餐飲行業的痛點在哪里?如何解決?

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          觀察了餐飲業的趨勢與各個細分市場的經典案例,餐飲行業的痛點在哪里呢?其實在企業發展的不同階段,這個痛點的側重點又有所差異。

          首先,企業在初創成長階段時,因為品牌并不被大眾所認知,所以急需要有人去拓展知名度。

          此外,在廚師、服務員缺乏的情況下,餐飲企業如果想要做大,還需要利用工業化來幫助擴張,這就會涉及到標準化,需要有優質的供應商提供產品和解決方案,需要成熟的供應鏈管理。未來,連鎖化是一個必然趨勢。在美國和日本,餐飲企業的連鎖化非常高,差不多半壁江山;但在中國,目前所有的連鎖店加在一起,整體的總量只有約10%左右,因此,標準化是關鍵。

          在供應端,可以發現,十年前很多餐飲老板會建自己的生產工廠,但是如今許多都在關廠,因為成本太高,這也就意味著第三方深加工與供應存在著很大的機會。

          另一方面,現在從事餐飲的大都是年輕人,而餐飲是一個非常辛苦的行業,所以出品經常不穩定。如果企業要做B端的市場,就有大量的機會通過商業化的產品,去解決個問題。

          從這些問題與痛點入手,餐飲企業尤其是B端的生產商們,如何進行品牌溝通與推廣從而形成生意,以及在品類方面如何進行創新,倪浩也分享了一些經驗和看法。

          (1) B2B的世界你不懂,如何進行傳播

          2B的用戶溝通與2C有很大不一樣,面對的不是消費者,而是餐飲業主和廚師,所以在溝通時候,如何抓住他們心里想要的東西非常重要。對于這些B端的專業決策來說,他們成長的動力是創新,也是剛需。在移動互聯網時代,手機是獲取創新靈感的主要手段,所以如今的餐飲行業,內容營銷的需求越來越大,通過干貨和創新分享,贏取關注和吸引力是非常關鍵的。餐飲行業發生了什么,什么是創新的、流行的,什么是有價值的…都是內容營銷的關鍵點。

          獲取內容以后,B端用戶通常也不會馬上做決定,他們往往會依賴于好朋友的口碑,或者大V效應。在這個過程中,有線下達成和互動的過程。盡管目前有很多人在做線上的餐飲第三方平臺,實際上沒有完全成立,因為99%都是線下采購。如何在線下達成最后一公里?是非常重要和值得思考的。因此,線下體驗,做出創新產品,也是B端企業進行品牌傳播的關鍵一步。

          (2) B2B企業如何做好品類創新

          不同餐廳不同菜系,在品類創新方面,如何選擇食材,使用調味料進行口味開發等等,這些都是餐飲業主和廚師非常關心的問題。

          靈笛斯2016的全國抽樣調查數據顯示,川菜對調味料的使用是最多的,粵菜第二,而使用最少調味料的是淮揚菜。在總體調味品市場中,調鮮類大概占有15%左右,而醬油類占10%。食材方面,海鮮、肉類及其他的占比分別是20%,40%,40%;在最近幾年中,蔬菜和菌菇類、豆制品類,其采購量是有所增加的。

          2017餐飲行業趨勢深度解讀,新興餐飲經濟體百花齊放

          加拿大龍蝦品牌***就是一個非常成功的品類創新的案例,也是靈笛斯的客戶之一。在國外成熟的市場環境下,他們做龍蝦產品經過了四個階段的歷程:

          第一階段,他們就賣龍蝦,從鮮活的到冷凍的全產品系列;

          第二階段,根據餐廳不同的使用場景,將龍蝦分成不同的部位來供應,如龍蝦螯肉、半片龍蝦、龍蝦肉等全品類系列,對于客戶來說,使用起來非常方便,不需要很多的加工程序;

          第三階段,他們發現其實餐廳對產品有更高的要求,比如色澤、口味等,于是他們就開始做一些深加工,龍蝦的增值系列,如口味包、料理汁等;

          第四階段,進行全渠道的覆蓋,從進口商、經銷商、終端餐館、出示、零售消費者等,針對不用客戶或用戶提供不同的產品及解決方案,好的產品直接進行包裝后零售售賣,從B端走向C端。

          總之,在新零售、消費升級的背景下,傳統餐飲的業務邊際越來越模糊,B端生產商們想要做好一門生意,需要從三個角度著手:

          好產品:離不開深厚的B端洞察和廚商;

          好品牌:接地氣,做長期的投資,懂得耕耘和播種;

          好營銷:專業才能搞定專業的人群,專業的內容營銷和以深厚洞察為導向的戰略,以及強有力的終端完美戰術執行  

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